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伝丸 焦し醬油 [ラーメン]

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夜にラーメンを喰いに来たのではないです。
たまたま前を歩いたのです。既に飲んでいますが、店の前を素通りして地元のスナックへ飲み直し、唄いに行ったのだ。
店前を歩いたお陰で、眠っていた写真データを思い出した。これです。
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味噌がウリの伝丸さんは、どっかの何とか商店さんのように、信州、九州、北海道、その場所、地方をアピールして、山菜、さつま揚げ、フライドポテトといったヘンテコリンな具はなく、普通に白味噌、濃厚味噌、赤味噌です。
そしておまけというか、あればお客さんが来るだろうを狙った醬油、塩、他、季節(期間)限定のキワモノたち。
多彩なメニューの中で期間限定メニューではなく、グランドメニューの中で異彩を放つものに焦し醬油ラーメンというもの。
焦し醬油って何?
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スープはやや黒いぞ。これを見て期待するか、しょっぱそうだなと腰が引けるか。
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普通の醬油ラーメンより醬油が尖っていた気がする。濃かったね。しょっぱ過ぎたというのではなく濃いのです。生ビールが合いそう。
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やや酸味もあった。まぁ大して美味しくもないが全部否定したくなるほど不味くもないというか。麺、チャーシュー、そしてメンマとマッチングはしていたと思う。昔あった昭和の生ラーメンに醬油を足したような。
私の稚拙な語学では表現が難しい。
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スープにタマネギが入っているのは多少なりとも甘味を出す為だろうか。この辺りは立川や八王子系を連想させますね。
ただ、全部スープを飲み干す気にはなれなかった。ラスト、食べ終えた写真がこれ。真っ黒。富山ブラックじゃないですよ。富山ほど黒くもないけど。
焦し12食べ終えて真っ黒?.jpg
ラーメン専門Blogだと、醬油と出汁どちらの強さが際立っているか、旨味はどうか、そういう論評になるのでしょうけど、私はよくわっからな~い。わからないままお蔵入りしてたのですが。
焦がし醤油と謳ってはいても焦がし感がわからない。やや濃い醬油味の印象しかない。
わからないままお蔵入りしてたのですが。これまで伝丸さんでは、自分は必ずと言っていいほど野菜盛り(別トッピング)をしています。味なんかより野菜補給の為だと割り切ってた。白菜とキャベツがダブルで入っているのを高く評価していた。もちろんその場で切り刻んだのではなく工場で切り刻んだのを直送しているんだろうけど。
焦し醬油ラーメンにはデフォで野菜が無いのです。それだけ単独なの。では尖った味の焦し醬油に野菜盛りを入れたらマイルドになるか。実験してみました。
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雨の日に来ました。
オーダー取りに来たのはいつもの元気印ガールです。私の伝丸シリーズには殆ど必ず登場しています。
「焦し醬油って何さ?」
「ええっと・・・何とは?笑」
そう返してきたか。さすがの元気印接客ガールもよくわからないらしい。
「普通の醬油と違うの?」
「ハイ、笑」
それだけです。答えられないのは残念だな。「食べて比べてみてください」のようだ。
そこを敢えて答えて欲しかったのだがな。店員さんが説明できないものを店で出すなよと思わなでもない。
幾分変わったのでメニュー載せます。餃子が美味しくなったと謳っているのでそれも。
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焦し醬油はこのメニュー頁の中に小さく肩身狭そうに載っていた。レギュラークラスじゃないようだ。
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野菜が置かれます。茹で野菜でご飯食べるんじゃないです。
すぐに焦し醬油が来てそれに野菜をドドドドッと入れ込みます。
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野菜7麺1.jpg
野菜8麺2.jpg
野菜9レンゲですくう.jpg
野菜10メンマ.jpg
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う~ん、ぜんぜんマイルドにならない。
でもそうだよね。この黒いスープで茹でてないんだから野菜の甘みが滲み出るわけないよ。後から載せただけなんだから。あまり意味無かったかも。
どうせならタマネギのみじん切りのトッピングがあればいいのに。でもこの焦し醬油の為だけにそういうのを置いても鮮度が落ちるだけか。
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餃子は前より出が遅かった。それは前よりやや大きく、具も増えて重量感が増したせいで焼くのに時間が長くなったからです。街角中華のレベルにはなってたよ。
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餃子を焦し醬油スープに浸けてみたがあんまり意味ないな。
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後でググってみても焦し醬油の何たるかがさっぱりわからないのだ。
焦し醬油って何ですかね?
醬油を火で焼いて燻すの?
ワカランままUPしました。店の子が答えられないんだもの。私がわかるわけないよ。
明日以降が普通の醬油?に戻ります。
コメント(2) 

コメント 2

モノノフ

焦がし醤油ですか...本来は中華料理における料理法の一つで、中華鍋の鍋肌で醤油を躍らせて軽く焦がすとメイラード反応で旨味が増すと言う技です。
例えば比較的濃い味の肉ニラ炒めとかでは、中華調味料は使わなくても焦がし醤油だけで十分な旨味が出るので私もたまに使います。
もちろんラーメンにもよく使われる手法ですが、お客さんに必要以上にしょっぱい印象を与えるようでは本末転倒ですよね(^_^;)
by モノノフ (2019-07-13 12:08) 

船山史家

さすが包丁侍でもあるモノノフさん、丁寧にお教え下さりありがとうございます。
焦し醬油って技能なんですね。焦げた醬油かと。(^^;
でも中華鍋で醬油を躍らせて軽く焦すイメージが湧きません。化学調味料でいいじゃんって思ってしまいました。
焦し味噌なら。アンコウ鍋だったかと思いますが、土鍋の蓋に味噌を塗って炙ってたような。
ものを見たから何となく理解できたんでしょうね。実際やっている画像を調べてみます。
しょっぱくは無かったですが、あっさりでもなかったです。
by 船山史家 (2019-07-13 17:07) 

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